コース料理マナーの真実｜恥をかかないNg行為の理由と大人の新常識 - 複眼インデックス
席に着いた瞬間、圧倒されがちなのが皿の両脇に並ぶ多数のフォークやスプーン、ナイフです。このカトラリー配置ルールには、一度覚えれば二度と迷わない極めて論理的な法則が存在します。それは「外側から内側へ向かって順番に使う」という単純明快な原則です。
一般的なフルコースにおけるコース料理食べる順番は、以下のような構成で進行します。
- アミューズ・ブーシュ：一口大のお楽しみ料理（手でつまめるフィンガーフードの場合もあります）。
- オードブル（冷前菜・温前菜）：季節の素材を用いた前菜。一番外側の小さなナイフとフォークを使用します。
- ポタージュまたはコンソメ：外側のスープスプーンを使用します。
- ポワソン（魚料理）：先端が幅広く平らなフィッシュナイフとフォークを使用します。
- グラニテ：肉料理の前に出される口直しの氷菓（スプーンが添えられます）。
- ヴィアンド（肉料理）：切れ味の鋭いメイン用ナイフと大きめのフォークを使用します。
- デセール（デザート）：皿の上方に横向きで配置されていたデザートスプーンやフォークを使用します。
ナイフフォークの使い方で頻繁に見られるトラブルが、食事途中のサインと食後のサインの混同です。食事の途中で会話を楽しんだりワインを口に含んだりする際は、皿の上にナイフとフォークを漢字の「八」の字になるように置きます。このとき、ナイフの刃は必ず自分（内側）に向け、フォークは背を上にして伏せるのがクラシックな作法です。一方、その皿を食べ終えた合図は、ナイフとフォークを揃えて時計の「4時」から「5時」の方向、あるいは水平に近い位置に斜めに流して置くことです。給仕係はこのカトラリーの位置だけを見て、空いた皿を下げてよいか否かを判断しています。
